ASÍ PIERDEN LOS TOMATES SU SABOR

La refrigeración reduce la producción de sustancias responsables del gusto de estas frutas. El sabor de los tomates es resultado de la combinación de azúcares, aminoácidos y compuestos volátiles. Nada tiene que ver el sabor de los tomates recién cogidos del huerto con el de los que podamos comprar en un supermercado. Ahora, investigadores estadounidenses han descubierto el mecanismo que explica por qué: refrigerar los tomates durante varios días disminuye el contenido de compuestos volátiles que son responsables de su sabor, a causa de variaciones en la expresión de diversos genes.

El gusto que percibimos en los tomates resulta de la combinación de azúcares, ácidos y sustancias volátiles. Estas últimas las fabrican unas enzimas que permanecen activas durante el proceso de maduración. Sin embargo, según el nuevo estudio, la mayor parte de estas enzimas se desactiva al refrigerar los tomates por debajo de doce grados centígrados, algo que se hace comúnmente para retrasar su maduración y evitar que se estropeen.

Para llegar a estas conclusiones, los investigadores preservaron dos variedades de tomates a cinco grados centígrados, temperatura cercana a la de las cámaras de refrigeración y los frigoríficos, durante un número variable de días. A continuación, se los dieron a probar a un grupo de 76 voluntarios y analizaron su contenido de compuestos volátiles. Según los resultados obtenidos, siete días a cinco grados reducen a menos de la mitad el contenido de sustancias volátiles de los tomates, con lo que se vuelven insípidos. Además, el sabor no se recupera incluso si, tras la semana de refrigeración, se dejan los tomates durante un día a temperatura ambiente. En cambio, tres días o menos de frío no deterioran el sabor.

La epigenética de los tomates

Los científicos comprobaron que la pérdida de gusto se debe a que a bajas temperaturas los tomates dejan de producir las enzimas necesarias para la fabricación de compuestos volátiles, al igual que otras proteínas implicadas en la maduración de los frutos. De hecho, descubrieron que detrás de todo podría hallarse la epigenética: según los autores, el frío habría silenciado los genes que dan lugar a dichas enzimas.

Cómo evitar la pérdida de sabor

¿Y qué podemos hacer para evitar que los tomates se vuelvan sosos? Según Harry John Klee, líder del grupo que ha realizado la investigación, y a quien Big Vang ha entrevistado por correo electrónico, “lo mejor que pueden hacer las empresas de transporte y de venta de frutas es mantener los tomates a doce grados”, en lugar de los cuatro habituales. “Este es el punto justo en que la fruta madura más lentamente sin que se dañe el sabor”, añade. En casa, recomienda no refrigerar los tomates “a no ser que sea absolutamente necesario”. “Generalmente durarán una semana en la encimera. Si no, hay que buscar otro lugar donde comprarlos, porque deberían”, asegura.

¿Tomates transgénicos?

Por otra parte, Klee opina que sería perfectamente posible producir tomates transgénicos que fueran inmunes a la pérdida del sabor. “Pero hasta que el consumidor reconozca que los transgénicos pueden ayudarle y que no son peligrosos, ni nosotros ni nadie vamos a intentarlo”, recalca. Albert Boronat, investigador del Centre de Recerca Agrigenòmica (CRAG) y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Barcelona, que no ha participado en el estudio, considera en cambio que “producir esta clase de transgénicos cambiando unos pocos genes no es viable en un futuro inmediato”, ya que el mecanismo que regula la maduración de los tomates todavía no se conoce lo suficiente. “Se trata de una investigación muy bien hecha, pero sin aplicaciones directas”, concluye Boronat.

FUENTE: LA VANGUARDIA