FERMENTACIÓN CON GUAYABA

En la industria alimentaria basada en productos cuyo origen reside en la fermentación, se han buscado alternativas a la fuente de nitrógeno, que forma parte en estos procesos, para que resulten más rentables los costes de producción.

En la industria láctica tiene un papel importante la harina de semillas de guayaba, también usada como conservante, y en la industria alcohólica, aparte de la obtención de alcohol, también cumple una importante función en el desarrollo de biocombustible.

Por lo que un estudio de la Universidad Nacional de Colombia, ha tratado la obtención de estos productos esenciales en varios ámbitos de una forma sostenible y beneficiosa económicamente para las empresas y por lo tanto, también para el consumidor.

Una candidata muy interesante son las semillas de la guayaba, ya que contienen un alto valor proteico y vitamínico, por lo tanto son ricas en nitrógeno, por lo que ha sido creada la harina de dichas semillas para ser introducida en la formulación del proceso de fermentación, es decir, las semillas se secan, se muele, son sometidas a una evaluación en los niveles de nitrógeno, y si posee correctos dichos niveles es usada para la producción de alcohol y ácido láctico.

En cada fermentación la harina actúa de diferente forma: en el caso de la fermentación alcohólica, el sustrato usado proporciona crecimiento a las levaduras, y por lo tanto la producción de alcohol y CO2; y en el caso de las bacterias ácido lácticas, dicha harina les proporciona alimento para la producción de ácido láctico.
Tras varias pruebas se observó que la función de las semillas de la guayaba era similar a la de otros sustratos convencionales como la urea.

En definitiva el uso de esta harina, aparte de no afectar a la producción, abarata el coste de fabricación en un 30% en el caso de la industria láctica y en un 70% en la industria alcohólica, aporta vitaminas a los organismos encargados de la fermentación en cada caso mejoran la calidad y rendimiento del proceso..., por lo que puede ser un sustrato que reemplace a los actuales debido a sus múltiples ventajas e ínfimos inconvenientes.

Fuentes:Noticias de la Ciencia Palmira