LOS GENOMAS DE LA LEVADURA DEL VINO CARECEN DE DIVERSIDAD GENÉTICA

Una investigación desarrollada por el Instituto de Investigación del Vino de Australia, esta encargada de la investigación del mundo de la uva y el vino que se produce en Australia, los genomas de la levadura del vino carecen de diversidad genética y cuentan con un alto nivel de endogamia. Esta es la conclusión tras la secuenciación del genoma de cientos de cepas de levaduras.

Los investigadores explican que las cepas de levadura que son comercializadas en diferentes empresas son prácticamente idénticas a nivel genético, por lo que se sugiere que los productores de vino que intentan desarrollar la mejora de sus levaduras, van a tener que intentar desarrollar levaduras híbridas con diferentes cepas. Para elaborar vino es necesario contar con un tipo de levadura que sea mucho más tolerante al estrés que las cepas habituales que se utilizan en la industria cervecera.

Según los resultados obtenidos, sólo una rama de la familia de la levadura Saccharomyces cerevisiae es utilizada actualmente en la elaboración de vino. Las levaduras contribuyen en el sabor final de los vinos y pueden proporcionar un componente de “terroir”, es decir, un vino único por sus condiciones y componentes locales.

Por ello, para obtener resultados predecibles, que los vinos tengan las mismas características y sabor, la mayoría de productores de vino utilizan levaduras secas como levaduras de arranque que han sido producidas por proveedores comerciales, como ya hemos comentado antes, las que comercializan la mayoría de empresas son prácticamente idénticas a nivel genético.

Según los datos obtenidos a partir de la secuenciación genética de la levadura Saccharomyces cerevisiae, prácticamente todas las levaduras del vino están estrechamente relacionadas a nivel genético, apenas contienen una pequeña fracción que las diferencia. Los expertos consideran que prácticamente todas derivan de un ancestro común o de una población ancestral endogámica. 

Apuntan que las cepas que comercializan diferentes empresas prácticamente no se diferencian a nivel genético, hay que decir que se secuenciaron 212 cepas de la levadura mencionada, además de las comerciales, cepas aisladas de fermentaciones naturales, cepas utilizadas en la elaboración de cerveza y otras bebidas alcohólicas basadas en el vino.

Esas diferencias mínimas a nivel genómico pueden ser responsables de las propiedades de fermentación y sabores únicos, de lo contrario, prácticamente todos los vinos que se desarrollaran con las diferentes cepas de la mencionada levadura se parecerían bastante. 

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