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jueves, 20 de octubre de 2016

LA CIENCIA DE LA CERVEZA

En otoño y con  las tradicionales fiestas de la cerveza. La más conocida: la Oktoberfest de Múnich, literalmente, la fiesta de octubre, aunque tiene su inicio a finales de septiembre en la capital bávara desde 1810.  La bebida que se consumirá en ellas tiene su origen en el Neolítico unas de las lógicas que mas se conocen son de hace 7.000 años, para su elaboración hace falta utilizar 4 ingredientes esenciales: los cereales (generalmente cebada o trigo), el agua, las levaduras, y el lúpulo.


Los cereales: Para la elaboración de cualquier bebida alcohólica es correspondiente usar el azúcar, que será transformado en alcohol por las levaduras. En el caso de la cerveza, el azúcar sale del almidón que contiene el grano de los cereales. El grano está formado por el germen y el endospermo, que proporciona al embrión los nutrientes necesarios para su desarrollo en una nueva planta.

Los glúcidos son lo conocemos como carbohidratos; el almidón es el más común de nuestra dieta. Es una macromolécula formada por dos polisacáridos, debe ser procesado para obtener a partir de él los azúcares que las levaduras utilizarán para la fermentación alcohólica. Para que se produzca la fermentación son necesarias enzimas .

Para promover su germinación y la transformación del almidón, la cebada se sumerge en agua dos o tres veces durante dos o tres días en los que el grano adquiere la humedad del agua, acto seguido se seca al aire durante unos cinco días, dándole la vuelta de manera constante, para parar la activación enzimática de la germinación. El grano germinado mediante este proceso es lo que se conoce como malta verde y el proceso por el cual se obtiene se denomina malteado.

El agua
Entre el 85 y el 90% de la cerveza es agua y, por ello, la característica principal de la cerveza es la abundancia de sales que le proporciona el agua.

Para elaborar el mosto de cerveza, se añade agua caliente al grano en un recipiente de maceración donde, durante unas horas y mediante etapas con distintas temperaturas, se activarán diferentes enzimas que terminarán de convertir el almidón en azúcares simples más fermentables. Después, el mosto dulce se separará de los granos y se filtrará para deshacerse de las  impurezas.

El lúpulo
En este punto, el mosto se introduce en un recipiente, donde se somete gua muy caliente para que hierva con el fin de esterilizarlo de bacterias. Es también en esta etapa de cocción cuando se le añade la flor del lúpulo, una planta trepadora de la familia del cannabis. Este ingrediente también se emplea como aditivo para contrarrestar la dulzura de la malta de cebada y proporcionar el sabor amargo característico de la cerveza. También proporciona aromas y sabores florales.

Las levaduras
El alcohol y el gas, que dotan de carácter a la cerveza, son los productos finales de la fermentación alcohólica, un proceso biológico que tiene lugar en ausencia de oxígeno y mediante el cual determinados microorganismos, como bacterias, mohos y levaduras, obtienen energía transformando azúcares simples, como la glucosa, en etanol (alcohol) y dióxido de carbono (gas).

FUENTE: CERVEZA

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