¿UN NUEVO SABOR?

Dulce,salado,amargo y ácido, conocidos como los cuatro sabores primarios. Pero hace siete años se descubrió el umami,un gusto sabroso pero no salado, que aumentaría la lista de sabores.

Ahora un grupo de científicos de la universidad de Oregón en Estados Unidos ha identificado un sexto sabor para tan restringida lista. Su propuesta es incluir ese sabor "harinoso" que dejan los hidratos de carbono tras comer pasta,patatas o pan.


En la revista chemical science, el equipo de científicos explica como los alimentos ricos en hidratos de carbono desprenden un sabor único. Esto ocurre por la acción de las enzimas de nuestra saliva, que se encargan de descomponer el almidón en cadenas mas cortas y azúcares mas simples y en consecuencia se saboreaba este sabor en estas moléculas dulces.Sin embargo, parece que en la lengua humana existen receptores que pueden detectar esta sabor a almidón o harinoso al igual que hay receptores capaces de detectar lo ácido o lo salado.

En su investigación proporcionaron a un grupo de voluntarios disoluciones con diferentes tipos de carbohidratos para ver si eran capaces de detectar el sabor a almidón. Tras esta prueba, los asiáticos lo identificaban con arroz mientras que los caucásicos lo describieron como comer harina.También pudieron detectar este sabor cuando se bloqueaon los receptores de la lengua que detctaban el sabor dulce.

Pero antes de ampliar esta lista de sabores, se deben cumplir una serie de requisitos estrictos. El primero, que el sabor sea reconocible. Además debe tener su propio conjunto receptor en la lengua y desencadenar algun tipo de respuesta fisilógica útil, como ocurre por ejemplo, con el sabor dulce. El almidón no cumplre todavía todos los requisitos pero es un gran candidato aunque aún falte identificar los receptores específicos.

En conclusión, este estudio es una prueba mas de la complejidad del gusto humano. Además, otros científicos buscan más sabores en el mapa ,cada vez más complejo, de la lengua humana.

Fuente:ABC