NUEVAS MADERAS CON LEVADURAS PARA NUEVOS VINOS.

Investigadores de la Universidad  de Madrid y del Centro de Investigación Forestal  proponen una nueva técnica para envejecer los  vinos basada en el empleo combinado de nuevas maderas y paredes de levaduras. El avance abre una nueva vía para el uso de barricas de maderas diferentes de las que se han utilizado hasta el momento.

Un método innovador  permite elaborar de forma más rápida y con un coste más pequeño vinos con perfiles olfativos similares a los que se consiguen mediante el envejecimiento en barrica de forma tradicional. Esta técnica desarrollada por investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica  de la Universidad  de Madrid  en colaboración con el Centro de Investigación Forestal, consigue transferir al vino de forma controlada aromas terciarios de crianza de madera a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas. Esto, además, abre la puerta a la utilización de barricas de maderas diferentes a las empleadas habitualmente.

En el mercado actual de vinos  hay de productos que compiten libremente. Se buscan por tanto nuevas técnicas y tecnologías que abaraten los procesos, permitiendo a la vez obtener productos de elevada calidad, y se distingan del resto. Muchos grupos de investigación han centrado sus esfuerzos para alcanzar estos objetivos generales.

La técnica consigue transferir aromas de crianza de madera al vino a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas.

Es interesante destacar el alto grado de azar y empirismo que subyace en el nexo entre el vino y la madera. ¿Se han preguntado alguna vez el por qué una barrica de vino tiene esa geometría? La respuesta es que en su origen estos recipientes eran usados únicamente como contenedor para el intercambio comercial de mercancías. La madera era entonces un material resistente, barato y abundante, y tal geometría permitía el movimiento por rodadura de un gran peso . Fue algún tiempo después cuando se empezó a percibir y reconocer la influencia positiva del continente sobre el contenido.

Esta influencia se debe a la cesión de ciertas moléculas químicas, volátiles o no, que enriquecen el perfil sensorial y particularmente hacen más complejo aromáticamente los vinos envejecidos en madera. Es por tanto la barrica desde el punto de vista aromático un objeto vehicular que se emplea para enriquecer el vino en determinados compuestos de la madera. La crianza convencional en barrica de roble, constituye prácticamente el único recurso para la elaboración de vinos de crianza de calidad. Es un proceso lento y costoso; un gran volumen de vino ha de estar inmovilizado en bodega durante periodos variables antes de salir al mercado. El potencial de cesión aromático de las barricas no es ni mucho menos ilimitado, y por tanto, su adquisición, mantenimiento y renovación periódica constituyen un importante porcentaje de los gastos variables de las bodegas. La Organización Internacional de la Viña y el Vino  permite el empleo de maderas de roble y de castaño, aunque la utilización de esta última es minoritaria.

Aprovechar el gran potencial de adsorción de compuestos volátiles.

En este contexto, el grupo de investigación ha desarrollado una metodología que pretende aprovechar el elevado potencial de adsorción de compuestos volátiles que muestran las paredes celulares de las levaduras fermentativas que se emplean en las primeras etapas de la elaboración, utilizándolas como un vector que permita transferir aromas terciarios de crianza en madera, controlando de forma precisa tal migración.

Esta  metodología se basa en la aromatización previa mediante infusión de una biomasa de levaduras para su posterior liberación en el vino. La nueva técnica permite el empleo de forma precisa de otras especies botánicas, como el cerezo, el castaño o la acacia, que a la vista de los resultados analíticos obtenidos mediante diferentes técnicas de cromatografía muestran aptitudes enológicas muy interesantes para determinadas situaciones.

Esta nueva técnica ofrece  alternativas interesantes, como la elaboración de vinos en muy cortos periodos de tiempo y a bajos costes, que muestren perfiles olfativos similares a los de vinos envejecidos en barrica de forma convencional, aludidos anteriormente. Los avances en el conocimiento de la fisicoquímica de la crianza en madera y el entendimiento de todos los procesos involucrados constituyen en este caso un punto de partida para intentar optimizar esta tecnología clásica y utilizar los recursos de una forma razonada y técnicamente justificada, según los autores.


Bibliografía.
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Nuevas-maderas-con-levaduras-para-nuevos-vinos