Investigadores de la Universidad de Madrid y del Centro de Investigación Forestal
proponen una nueva técnica para
envejecer los vinos basada en el empleo
combinado de nuevas maderas y paredes de levaduras. El avance abre una nueva
vía para el uso de barricas de maderas diferentes de las que se han utilizado
hasta el momento.
Un método innovador permite elaborar de forma más rápida y con un
coste más pequeño vinos con perfiles olfativos similares a los que se consiguen
mediante el envejecimiento en barrica de forma tradicional. Esta técnica
desarrollada por investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología
Enológica de la Universidad de Madrid en colaboración con el Centro de Investigación
Forestal, consigue transferir al vino de forma controlada aromas terciarios de
crianza de madera a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas.
Esto, además, abre la puerta a la utilización de barricas de maderas diferentes
a las empleadas habitualmente.
En el mercado actual de vinos hay de productos que compiten libremente. Se
buscan por tanto nuevas técnicas y tecnologías que abaraten los procesos,
permitiendo a la vez obtener productos de elevada calidad, y se distingan del
resto. Muchos grupos de investigación han centrado sus esfuerzos para alcanzar
estos objetivos generales.
La técnica consigue transferir aromas de crianza de madera
al vino a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas.
Es interesante destacar el alto grado de azar y empirismo
que subyace en el nexo entre el vino y la madera. ¿Se han preguntado alguna vez
el por qué una barrica de vino tiene esa geometría? La respuesta es que en su
origen estos recipientes eran usados únicamente como contenedor para el intercambio
comercial de mercancías. La madera era entonces un material resistente, barato
y abundante, y tal geometría permitía el movimiento por rodadura de un gran
peso . Fue algún tiempo después cuando se empezó a percibir y reconocer la
influencia positiva del continente sobre el contenido.
Esta influencia se debe a la cesión de ciertas moléculas
químicas, volátiles o no, que enriquecen el perfil sensorial y particularmente
hacen más complejo aromáticamente los vinos envejecidos en madera. Es por tanto
la barrica desde el punto de vista aromático un objeto vehicular que se emplea
para enriquecer el vino en determinados compuestos de la madera. La crianza
convencional en barrica de roble, constituye prácticamente el único recurso
para la elaboración de vinos de crianza de calidad. Es un proceso lento y
costoso; un gran volumen de vino ha de estar inmovilizado en bodega durante
periodos variables antes de salir al mercado. El potencial de cesión aromático
de las barricas no es ni mucho menos ilimitado, y por tanto, su adquisición,
mantenimiento y renovación periódica constituyen un importante porcentaje de
los gastos variables de las bodegas. La Organización Internacional de la Viña y
el Vino permite el empleo de maderas de
roble y de castaño, aunque la utilización de esta última es minoritaria.
Aprovechar el gran potencial de adsorción de compuestos
volátiles.
En este contexto, el grupo de investigación ha desarrollado
una metodología que pretende aprovechar el elevado potencial de adsorción de
compuestos volátiles que muestran las paredes celulares de las levaduras
fermentativas que se emplean en las primeras etapas de la elaboración,
utilizándolas como un vector que permita transferir aromas terciarios de
crianza en madera, controlando de forma precisa tal migración.
Esta metodología se
basa en la aromatización previa mediante infusión de una biomasa de levaduras
para su posterior liberación en el vino. La nueva técnica permite el empleo de
forma precisa de otras especies botánicas, como el cerezo, el castaño o la
acacia, que a la vista de los resultados analíticos obtenidos mediante
diferentes técnicas de cromatografía muestran aptitudes enológicas muy
interesantes para determinadas situaciones.
Esta nueva técnica ofrece alternativas interesantes, como la elaboración
de vinos en muy cortos periodos de tiempo y a bajos costes, que muestren
perfiles olfativos similares a los de vinos envejecidos en barrica de forma
convencional, aludidos anteriormente. Los avances en el conocimiento de la
fisicoquímica de la crianza en madera y el entendimiento de todos los procesos
involucrados constituyen en este caso un punto de partida para intentar
optimizar esta tecnología clásica y utilizar los recursos de una forma razonada
y técnicamente justificada, según los autores.
Bibliografía.
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Nuevas-maderas-con-levaduras-para-nuevos-vinos
Bibliografía.
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Nuevas-maderas-con-levaduras-para-nuevos-vinos
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