Uno de los cambios más importantes que tienen lugar durante
el proceso de maduración de la fruta, es que el almidón se transforma en
azúcar. Por eso la fruta madura sabe mucho más dulce que la verde. Eso ocurre
porque las frutas evolucionaron para resultarles atractivas a las aves y a los
insectos que se encargan de distribuir sus semillas.
Si bien las antocianinas -que son pigmentos hidrosolubles- y
otros antioxidantes pueden llegar a aumentar cuando la fruta madura, los
niveles de vitamina C se elevan en algunas pero caen en otras. La vitamina A
está contenida en forma de caroteno.
Entre los minerales cabe destacar el potasio y el fósforo,
las frutas contienen otros minerales en cantidad mínima.
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