EL ZUMO DE NARANJA

La Universidad de Granada ha desarrollado gracias a sus investigadoress una técnica para estudiar las actividad antioxidante y ha determinado que los alimentos como el zumo de naranja o el limón, tienen valores diez veces superiores a los que indican los métodos de análisis en la actualidad.

El análisis se ha desarrollado a través de la simulación de la digestión de estos alimentos en el aparato digestivo, así solo se analiza la capacidad antioxidante de las sustancias que absorve el intestino delgado.
Al parecer, el desarrollo de este método,sugiere la necesidad de revisar las tablas sobre la capacidad antioxidante de los productos alimenticios que usan las autoridades sanitarias y los dietistas. El profesor y autor del estudio Sinc José Ángel Rufián Henares de la Universidad de Granada ha explicado que: "El problema es que no se mide la actividad antioxidante de la fracción sólida (la fibra), porque se supone que no se aprovecha; pero esta parte insoluble llega al intestino grueso y la microbiota intestinal también puede fermentarla y extraer aún más sustancias antioxidantes, que podemos valorar con un nuevo método".
Su grupo ha desarrollado una técnica denominada 'respuesta antioxidante global' (GAR, por sus siglas en inglés), que también simula 'in vitro' la digestión gastrointestinal que ocurre en nuestro organismo, pero teniendo en cuenta la capacidad antioxidante 'olvidada' de la fracción sólida.
El método incluye valoraciones de diversos parámetros físico-químicos, como el color, la fluorescencia o la relación de las concentraciones analizadas con la de compuestos indicadores como el furfural.
Al aplicar la técnica a zumos comerciales y naturales de naranjas, mandarinas, limones y pomelos, se ha comprobado que sus valores se disparaban. Por ejemplo, en el caso del de naranja, se pasa de los 2,3 milimoles Trolox/litro (unidades de la capacidad antioxidante trolox) registrados con una técnica tradicional a los 23 mmol Trolox/L que indica el nuevo método GAR.
"La actividad antioxidante es, en promedio, unas diez veces mayor de lo que todo el mundo decía hasta ahora, y no solo en los zumos, sino en cualquier otro alimento que se analice con esta metodología", drecalca Rufián Henares, que cree que esta técnica y los resultados derivados podrían servir a dietistas y autoridades sanitarias para "establecer mejor los valores de la capacidad antioxidante de los alimentos".
Además, con este método los científicos también han creado un modelo matemático para clasificar los zumos dependiendo de sus condiciones naturales y de almacenamiento, lo que permite asegurar que las materias primas y los procesos de esterilización y pasteurización son los correctos.