Dichas cubiertas, presentes en los extractos etanólicos de propóleos y de aceite esencial, fueron pensadas para especies nativas colombianas como la cachama, el yamú y el bocachico.
Los estudiantes de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos desarrollaron nuggets, luncheon fish y filetes a partir de estos peces y de la tilapia, especie introducida de África.
El proyecto, financiado por Colciencias, utilizó compuestos extraídos de la microbiota natural, un polímero de quitosano que se obtiene de las corazas de los crustáceos. Como base polimérica se empleó aceite esencial de laurel y extracto de propóleo, que impiden la actividad microbiana y son antioxidantes.
El recubrimiento, además de alargar la vida útil del producto por más de 15 días, eliminaría la utilización de químicos para su conservación.
El recubrimiento se forma al sumergir el alimento en los extractos etanólicos de propóleos y aceite esencial, que crean una capa de solución que luego se seca.
Además, los investigadores identificaron los flavonoides, compuestos que protegen a las especies vegetales de los efectos nocivos de los rayos solares; luego, los aplicaron a la película comestible, que se fabrica con carbohidratos y alginatos, polímeros orgánicos.
“En la etapa final se tuvieron en cuenta ciertas características de color, textura y propiedades funcionales tecnológicas como la capacidad de retención de agua, de concentración de gel y la sensación al paladar. Estas variables indicaron para cada especie qué tipo de producto resultaba más apto”, agregó la estudiante Rodríguez.
Fuente:
Agencia Iberoamericana para la difusión de la ciencia y la tecnología
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