CÓMO CONVERTIR TU ENSALADA EN UN CÓCTEL DE VITAMINAS

La acedera es uno de los brotes tiernos que Les y su equipo cultivan con mimo en los invernaderos naturales que Florette tiene en Tudela (Navarra). "Son las hojas más pequeñas y delicadas que se recogen en su primera fase de crecimiento. Se distinguen por su forma, color, ternura y sabor más intenso", explica. Junto a ella, se extienden los coloridos mantos de canónigos verdes y rojos. "Además de ser muy bajo en calorías, los primeros tienen betacarotenos, vitamina C y ácidos grasos Omega 3. El rojo, vitamina E, K, potasio y calcio". Se recomienda acompañarlo de aliños sencillos (aceite y vinagre o salsas ligeras que realcen su sabor) y combina de cine con quesos frescos, tomate, frutos secos -como las nueces- y frutas, como la manzana, la pera o el mango.

Hace 10 años, a Javier Les, director técnico agrícola de Florette Ibérica, le llamó la atención el intenso sabor a limón de un vegetal silvestre con el que topó durante una de sus prospecciones por los campos de su tierra natal, Navarra. Seleccionaron las semillas para estudiarlas y, una década después, puede presumir de haber conseguido sacar al mercado dos variedades domésticas. Su nombre, acedera. "Nativa de Europa, crece en terrenos húmedos, en zonas umbrías, cerca de ríos o bosques. Su hoja es lanceolada de un bonito color verde claro brillante y su textura, carnosa y tierna, guarda en su interior sabores cítricos muy refrescantes y agradables", según describe con orgullo Les a su criatura.

Rica en vitamina C, ácido fólico, calcio, potasio y hierro, principalmente se la conoce por sus propiedades nutritivas pero también por sus bondades terapéuticas, ya que es diurética y laxante. En el plato, combina a la perfección con el queso fresco y los frutos rojos (arándanos, las fresas o las frambuesas). "Dicen que en la Edad Media lo utilizaban como antiescorbútico", añade este ingeniero agrónomo.

Originaria de la región mediterránea, la rúcula, al igual que su vecina de invernadero la acedera, crecía de forma silvestre y no fue hasta la década de los 90 cuando pasó a cultivarse para el consumo. "De hoja alargada y dentada, su textura es tierna y tiene un sabor muy intenso con un ligero toque que combina un sabor amargo y picante". Vitamina C, ácido fólico, calcio y hierro adornan un brote que destaca por sus atributos diuréticos y laxantes. Servida con queso fresco y frutos rojos se convierte en uno de los manjares más frescos y apetecibles cuando suben las temperaturas.

Los brotes tiernos forman parte de las más de 60 variedades de materias primas que produce Florette. Su objetivo: facilitar el consumo de vegetales en los hogares, ofreciendo mezclas ya lavadas y listas para el consumo, con sabores y propiedades nutricionales diferentes.

Javier Les explica que, entre el momento de su recolección y su exposición en el punto de venta final, "transcurre un máximo de 24 horas». En ese lapso, las lechugas y brotes, cultivados durante los 365 días del año haciendo «un uso responsable de los recursos naturales, minimizando el impacto en el entorno", pasan por un proceso cronometrado al segundo como si de un cambio de neumáticos en boxes durante una carrera de Fórmula 1 se tratara. "Una vez, la consecha entra en el centro de producción desde el campo, se invierten 15 minutos hasta que sale en los camiones de frío para su distribución a los 12.000 puntos de venta", relata Patxi Mañeru, técnico de materia prima y selección de Florette.

¿Qué ocurre en ese cuarto de hora? "Se produce la selección, cortado, lavado, secado (liquid free) y embolsado». El gran secreto para mantener la máxima frescura del producto es el frío. «Se mantiene una temperatura constante de entre uno y cuatro grados. Desde que se recolecta, cuando se trasporta al centro de producción en camiones de frío y cuando sale desde allí para su distribución en los puntos de venta".

Fuente: EL MUNDO