EL POLEN MEJORA LA FERMENTACIÓN DEL VINO

Investigadores de la Universidad de Cádiz, los cuales están dirigidos por el profesor Víctor Palacios y en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) están realizando un estudio para analizar la viabilidad del uso del polen como suplemento nutricional o activador de mostos y vinos. Se realiza con el fin de desarrollar una herramienta de adaptación al cambio climático en la industria enológica. El cambio climático es uno de los grandes retos a los que se enfrenta la humanidad, y afecta tanto a la agricultura como al sector vitivinícola.

El aumento de las temperaturas y la falta de recursos hídricos están provocando alteraciones en la fenología de la vid, modificando el proceso de maduración de la uva. Por lo tanto se están obteniendo mostos con importantes carencias nutricionales, los cuales suelen tener dificultades para el desarrollo total de la fermentación. Esto produce defectos sensoriales en los vinos. Como consecuencia, las bodegas complementan de manera los mostos con fosfato diamónico y otros activadores fermentativos comerciales, que llevan diferentes nutrientes en su composición como amonio, aminoácidos, levaduras secas inactivas, ácidos grasos insaturados y algunas vitaminas, tales como la tiamina.

Sin embargo, en esta lista no existe ningún producto activador de origen natural, el cual pueda contener una composición nutricional óptima, capaz de dar respuesta a todas las necesidades de la levadura durante su crecimiento y a la producción de vinos con unas mejores características sensoriales.

Los estudios llevados a cabo por investigadores de la Universidad de Cádiz han demostrado que el polen de abeja multifloral, usado como suplemento nutricional en la fermentación alcohólica,  mejora la capacidad fermentativa de las levaduras y las características del vino.

Resultados similares se obtienen cuando se aplica el polen con levaduras del velo de flor. Sin embargo, cuando se emplean dosis altas de polen mejora la capacidad fermentativa de las levaduras, pero tiene un efecto negativo sobre el perfil sensorial del vino. Por lo tanto, es necesario estudiar la naturaleza de los compuestos del polen que influyen de forma positiva en el crecimiento de las levaduras y en la mejora sensorial de los vinos. Así nace el denominado ViPolen. Surge para estudiar los diferente compuestos bioactivos de interés en la composición del polen de abeja.

Los investigadores también pretenden evaluar el potencial como activador del crecimiento de levaduras de cada uno de los extractos de polen obtenidos y sus posibles combinaciones (tanto para la fermentación alcohólica como para la crianza biológica) y analizar así la influencia de los extractos seleccionados sobre diferentes cepas de levaduras fermentativas y cultivos industriales de velo de flor.

Además, el equipo de expertos que encabeza el profesor Palacios pretende que los extractos mejores  con mejores resultados se comparen con activadores comerciales realizando a escala semi-industrial en la elaboración de vinos blancos, tintos, espumosos y de crianza biológica.

Fuente: ABC (agronoma), Ecoticias, Innovagri