FERMENTACIÓN MEJORADA CON POLEN

El conjunto entre el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) y la Universidad de Cádiz, han estudiado la validez de usar fracciones extraídas del polen como catalizador de vinos, lo que conllevaría la obtención de una alternativa adaptada al cambio climático, que en enología afecta a gran parte del sector agrícola.
En concreto, el aumento de temperatura altera la maduración de la uva, obteniendo mostos con una baja calidad y carencias que afectan a la fermentación, lo que requiere, para contrarrestarlo, el uso de activadores fermentativos (fosfato diamónico) de las bodegas, que contienen amonio, ácidos grasos insaturados... pero no aportan las mismas ventajas que un activador cuyo origen sea natural que potencie la acción de la levadura, mejore a nivel sensorial el vino...

Las investigaciones en la Universidad de Cádiz concluyen que el polen de abeja multifloral en pequeñas dosis aumenta la eficacia de la acción fermentativa de las levaduras del vino, así como las propiedades de este. También ocurre lo mismo con el polen en la crianza biológica con levaduras del velo de flor. Ambos tipos en dosis altas por ejemplo, afectan de forma negativa por lo que se requiere el conocimiento de los compuestos del polen que influyen de forma positiva en la fabricación del vino

Por esta razón, los investigadores de la Universidad andaluza evaluaron la eficacia de cada polen en relación con la subida de la eficacia en la acción de la levadura y el aumento en calidad del vino obtenido.
Una de las posibilidades que se contemplan es realizar activadores a escala semi-industrial tras comparar los tipos de polen y su efecto en cada tipo de uva, que también es un factor a tener en cuenta, con los activadores comerciales actuales de origen no natural para verificar las ventajas de usar polen como activador fermentativo en la uva

Fuente: UCA Mundo Agropecuario