BACTERIA QUE REDUCE LA TOXICIDAD DEL GLUTEN

Investigadores de la Universidad de Sevilla han identificado un microorganismo que degrada y neutraliza los componentes de los cereales que dañan a los celíacos. Los resultados de laboratorio abren una nueva vía en la búsqueda de soluciones alternativas en productos de trigo o cebada para esta enfermedad. La comunidad científica continúa buscando alternativas a los productos que contienen gluten, un problema que afecta en España a un niño de cada 71 y a un adulto de cada 357, según la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica.

Esta enzima ha sido capaz de reducir en algunos cereales y productos derivados, como la cerveza, el contenido de los llamados péptidos inmunogénicos de gluten (GIP) que son fragmentos de proteínas resistentes a la digestión gastrointestinal y que desencadenan las reacciones inmunitarias en pacientes celíacos. Han expresado esta enzima en la bacteria Escherichia coli.

En un estudio publicado en la revista PLoS ONE, un grupo de investigación de la Universidad de Sevilla en colaboración con la empresa Biomedal, ha confirmado que una bacteria disminuye el contenido de gluten tóxico en cereales. En concreto, neutraliza la mayor parte de las proteínas responsables de la respuesta inmunitaria de la celiaquía, una enfermedad crónica frecuente en la población. Estos resultados, obtenidos en el laboratorio, suponen un paso más en la reducción de gluten en productos de trigo o cebada.

Para ello, los investigadores han logrado aislar y caracterizar por primera vez una enzima llamada prolil-endopeptidasa (PEP) a partir de la bacteria Chryseobacterium taeanense sp. 2RA3.

“Concretamente, consideramos que la enzima PEP 2RA3 debe combinarse con otras enzimas específicas para alcanzar la eliminación completa de GIP en la materia prima o durante el procesamiento de alimentos, ya que no puede quedar nada en el producto final para ser adecuado y seguro para celíacos”, afirma la investigadora de la Universidad de Sevilla Mª de Lourdes Moreno.

Aunque ya es frecuente encontrar en el etiquetado de los productos la cantidad de gluten que contienen, es difícil determinar la totalidad ingerida por los celíacos en su dieta diaria, ya que muchos de los alimentos aptos no llegan a estar libres por completo de esta sustancia.

“Por ello, consideramos la necesidad del uso de enzimas como aditivos o auxiliares tecnológicos en la industria alimentaria, bien para eliminar de la materia prima las proteínas tóxicas que provocan la reacción inmunitaria del gluten o como terapias orales no dietéticas para pacientes celíacos, que eviten los efectos de un consumo mínimo”, añade la científica.

Fuente: ABC, Lado B